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'''紅糟'''或'''紅酒糟'''

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发表于 2015-8-5 21:26:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
       
'''紅糟'''或'''紅酒糟'''是[[红曲酒]]发酵后的衍生物。由[[红曲米]]酿制成的红曲酒经过筛滤出酒后剩下的[[酒糟|酒滓]]就是红糟。紅糟,擁有天然紅色色澤跟獨特香味。是[[中國]]南方[[广东]]、[[福建]]一带的一种[[调味品]]。據古藉及研究記載對有多種[[食療]]功效。

==制法==

用10公斤糯米,500g之红曲米及 120g酒餅。 先將红曲米(最好打成红曲米粉)泡在一碗涼開水中,酒餅弄碎泡在另一碗凉開水中,泡兩小時,活化红麴菌和酒餅菌。 糯米蒸熟,濕度適中,以泡好的红麴米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的红糟。在避光處發酵,需時約一個月,釀成時以麻布榨出红曲米酒。红曲米酒可飲用或用於烹飪,剩下之紅渣即為紅糟。

酿制中,一定要注意避光,否则,红糟的颜色会变淡,会变成鞨色。

這只算是初步釀好,因為要想得到超级醇香的口味,得在避光處釀上它2年了。

红曲在15度以下及50度以上不会生长,15度~20度及45度~50度为抑制性生长,25度~40度为适当生长温度,35度~37度时生长最快速,35度~40度色素最多。
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 楼主| 发表于 2015-8-5 21:27:41 | 显示全部楼层
21度室温下发酵两个月还没有分离酒的红糟
330px-Red_yeast_rice_wine_2_month.JPG
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