如何制作黄酒 （米酒）---- 刘红霞
本帖最后由 老村长 于 2018-12-16 10:34 编辑如何制作黄酒 （米酒） ----- 刘红霞20年做米酒经验总结
我的家乡是如东县。它隶属于江苏省南通市，地处南黄海之滨、长江三角洲北翼，是“扬子江城市群”中的一员， 拥有国家一类开放口岸洋口港和南黄海风情的小洋口度假区。 如东是中国海鲜之乡、教育之乡、文化艺术之乡、体育之乡和长寿之乡；特产有狼山鸡、天下第一鲜文蛤、蚕丝被、鲳鱼、黄鱼、竹蛏、泥螺、紫菜等。 如东盛产优质梗米。人们非常勤劳。辛苦之余，有做米酒，喝米酒的习惯。因而，如东的百岁老人很多。我的家乡几乎每家都做米酒，有的人家一年会做几次米酒。他们一般用一个可装100斤大米 （250 斤米酒）的大缸做，用几床旧棉絮保温，最后能产 200 至250 斤米酒。过滤好的酒移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，或一冬季，使酒的风味更佳。
下面是我经过20多年的实践的总结，我的经验也只是起到抛砖引玉的作用，能否成功要看个人的经验及知识。我家里的人也只是教我一些基本的，还有很多是自己摸索，逐年累积的。
做米酒先学会做酒酿很重要。做米酒先用2到5公斤米试试。不成功的话，当酒酿吃，或者做肥料，也不至于太浪费。
我只是免费给大家提供一些经验，图片和资料，愿意与大家作个朋友互相交流。成功与否的关键在于是否能掌握干净，温度和酒曲等诸多因素。我开始几次也没成功，因为没有人给我完整的图片和资料，也不明白做酒的关键技术，完全是瞎摸索，所以不成功。我每次做酒都要做一个笔记，写上大米的重量，用的材料，每一步骤的日期， 方法等，还有其他的情况。这样便于尽早学会做酒，能够一步一步的不会错过关键的时间。
原料： 糯米或者圆大米，也可以加一些杂交米， 比例要少些。
配料：主要有培养曲和酒药等等, 中国的超市里面都有的买。酒药也叫酒饼 [发酵剂,可买到。不同酒药可酿出不同的酒，有的甜,有的浓。甜酒酒药少, 浓酒酒药多。
原料和酒药的比例：20斤米用60克酒药。其他辅助器具：要有一个温度表，一个小称， 缸或者可装食用品的大槊料盆，盖子或者做葡萄酒的桶及盖子。一个能自动调节温度的加热器。
注意事项：1.酿酒过程关键是干净，杀菌消毒重要, 不然可能成醋也， 或者发霉浪费了材料。 2.温度控制在26度至29度。 3.没有光照。
中国传统酿造黄酒（米酒）的主要工艺流程为：
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——加水再发酵——过滤——包装
黄酒(米酒）制作步骤：
1.泡米: 将大米淘洗干净，用凉水浸泡10至24个小时左右。
2.蒸饭：要将浸泡好了的大米放在锅上蒸, 要蒸到九成熟为止,然后出锅,出锅后要把大米打散（用凉水冲一下）到入缸或盆或桶里，让饭团凉开。
3.发酵处理。20斤米用60克酒药（不同产地酒药也有些区别，要自己摸索）。米团温度冷至与手温差不多时，将准备好的温水和酒药（约45克）搅拌均匀, 撒在米团里，搅拌均匀。如果嫌干，可以加些温开水，但不可以加太多的水。饭团要成型，按紧压实，中间用拳头按个洞，洞旁要按紧。将余下的约15克干酒药撒在米团表面及洞里。把盖子盖好, 放到做酒的地方。酒房里要放一个能自动调节温度的加热器。温度控制在 26度至 29 度。没有光照。
4.初期发酵：24小时后，看一下洞里有没有浆汁。如果没有，可以撒些温开水在饭团表面。如有浆汁，尝一下是甜的就对了。以后每天一次（做3至4天就可以了， 是为了多产些酒）要用小勺将米浆浇在饭团表面，以减少酵母菌菌丝因为缺水而死亡。每次要盖好盖子，关好灯及门。经过几天的发酵处理,会发现有酒从里面渗出。
5.加水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血。酿造用水要用好的水，例如过滤水。水的比例是一斤米兑0.8 斤水（拌酒药时加的水除外）。初试者， 建议一斤米兑0.5 斤水。 酒浓一些，不易放坏。我做的米酒，可以放地下室几年不坏。如果用20斤米做酒，大约此时加16斤水。发酵一周后，米浆很甜，有一些酒味。将冷水（过滤水比较好）烧开。大容器里放些冷水或过滤水，加些烧开的过滤水，使水温跟手温差不多。称好重量。将温开水轻轻的从洞里加进去，盖好盖子，关好灯及门。第三天，用根筷子在米团上划个十字。轻轻的将米团翻个个，让上面的米团也有多的水，发酵得好。
6.过滤封存：加水一周后，可以开始尝酒。加水两周左右，米酒成功。将发酵好的半成品进行过滤。先用大碗将上面的清酒舀到玻璃容器里，盖好。压榨处理：把混浊的半成品放进很细的麻袋, 口袋扎紧 （要有一个大盆）。会有混浊的酒从酒袋里出来。将混浊的酒舀到另外一个玻璃容器里，过几天酒会变清。将酒袋上面放置一包重物, 直到榨出酒液为止。或者吊酒：将酒袋吊到酒桶上。每天都会收集到一些酒。酒的过滤和封存的工作,步骤比较繁琐。
7.饮用方法：过滤好的酒，可以喝，但要温一下比较好喝。酒烫热以后喝有利于健康。这样可以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
8.其他用途：米酒也可以浸泡些熟地, 党参, 当归......等中药, 成了药酒。
9.其他保存方式：过滤好的酒可以移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，或一冬季，使酒的风味更佳。 按照这个配方和工艺流程，成功滴酿出了第一批米酒（黄酒）！谢谢刘红霞为大家介绍的酿造米酒（黄酒）配方！:victory:
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